Blanquette de veau
à l'ancienne
- 2h 30min
- Intermédiaire
- 4 à 6 personnes
INSTRUCTIONS
Le veau est une viande très intéressante d’un point de vue nutrition. Pauvre en matières grasses, il est aussi une excellente source de protéines essentielles à l’entretien de la masse musculaire. C’est également une très bonne source de vitamines du groupe B, de fer et de zinc.
ASTUCES
Cette recette de blanquette de veau classique peut se décliner avec d'autres viandes, notamment les volailles, ou encore avec des poissons blancs (lotte, cabillaud…). Pour en faire un plat complet, accompagnez votre ragoût à l’ancienne par des pommes de terre vapeur ou à l'anglaise, du riz créole, des tagliatelles, des cœurs de céleri cuits à l'étuvée ou encore du chou-fleur.
Ingrédients
- Sauté de veau 1 kg
- Carotte(s) 2
- Branche(s) de céleri 1
- Champignon(s) de paris 400 g
- Blanc(s) de poireau(x) 3
- Échalote(s) 1
- Oignon(s) 1
- Ail 1 Gousse
- Farine 50 g
- Crème fraîche 3 c. à soupe
- Bouquet(s) garni(s) (persil, thym, laurier) 1
- Persil plat 4 brin(s)
- 1/2 cuillère à café de sel
- Poivre 2 pincée(s)
Préparation
- Temps total : 2h45min
Préparation : 30min
Repos : 15min
Cuisson : 2 h
Préparer les ingrédients
• Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon.
• Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4.
• Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail.
• Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles.
• Nettoyez et émincez les champignons grossièrement.
• Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 g.
Blanchir le veau
• Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon).
• Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau.
• Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.
Mijoter le veau et les légumes
• Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni.
• Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes.
• Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.
Cuire les champignons
• Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.
Réaliser le roux
• Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir.
Monter la sauce
• Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier.
• Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.
Incorporer les champignons et la crème
• Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min.
Servir la blanquette
• Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir.
• Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil.
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